Ja beigta zivs var būt lepna, šis konkrētais lasis šķita satriecoši, gandrīz augstprātīgi lepns. Kaut arī viņš gulēja ledus gultā vēsā, ar baltiem flīzēm aprīkotā pagrabā, viņam tomēr izdevās projicēt gaisu: 'Jūs, kungs, esat nekad redzējis tādu zivi kā es. '
Viņam bija taisnība. Man nebija.
Viņš arī nebija vienīgā tāda zivs. Pagrabs bija kā Zvaigžņu spēles ģērbtuve: visapkārt man sešu vai septiņsimt mārciņu vērtībā, rūpīgi apledojot un gaidot savu kārtu, atradās zivju pasaules Lebrons Džeimss un Kevins Durants.
Tāpat arī Stefs Karijs nav tikai basketbolists, tās nebija tikai zivis. Tās bija labākās zivju naudas un ilgtermiņa saites, kā arī rūpīgi izveidotas attiecības, un zivju brokeru lepnums par to, ka viņu produkti tiek pasniegti neapšaubāmi labākajā Ņujorkas un pat valsts restorānā, var nopirkt.
Dažreiz jūs uzzināt, ka ir pasaules, par kuru pastāvēšanu jūs nekad nezinājāt.
Tas man bija Bernardīns .
***
Un tas notika vēl pirms es redzēju, kā Džo Tomass, zivju miesnieks, strādā.
'Mēs vēlētos viņu saukt par zivju čukstētāju,' saka Ēriks Riperts, šefpavārs un grupas līdzīpašnieks Bernardīns un izcilās jaunās grāmatas autors, 32 dzeltenumi: no manas mātes galda līdz līnijas darbam . 'Viņam ir gandrīz intuitīva sajūta par katru zivi. Viņš ir precīzs un mērķtiecīgs, mierīgs un apbrīnojami labs tajā, ko dara. '
uguns ka cormack hama taylor
Viņam ir jābūt. Zivis, kuras viņš mīksto, ir pretējs lētajam, un restorāns ir bizness - pat viens ar trim Michelin zvaigznēm un kurā turētas četras zvaigznes no Ņujorkas Laiks apmēram divdesmit gadus, ilgāk nekā jebkurš cits Ņujorkas restorāns. Kvalitāte ir vissvarīgākais kritērijs, taču raža joprojām ir svarīga. Tāpat arī ātrums.
Visu ārkārtīgi talantīgo cilvēku ziņā Justo to padara viegli izskatāmu - līdz jūs pats to izmēģināt un saprotat, ka šī prasmju līmeņa sasniegšana ir satriecošs sasniegums.
Justo miesniekiem nedēļas laikā vidēji sešas līdz septiņsimt mārciņu zivju un nedēļas nogalēs vai īpašos gadījumos - ap tūkstoš. Viņš ir atbildīgs par pārbaudi, griešanu, precīzas porciju kontroles pakāpes nodrošināšanu ... bez viņa nekas nav iespējams un viņa dēļ viss ir iespējams.
'Dažreiz man patīk stāvēt un vienkārši skatīties, kā viņš strādā,' Ēriks sacīja, kad devāmies uz liftu. 'Ir iedvesmojoši redzēt, cik viņš ir tīrs, organizēts un mērķtiecīgs ... un tomēr arī mierīgs un mierīgs. Es domāju, ka tas ir tas, ko mēs visi ceram būt. '
Es pagriezos uz pēdējo skatienu. Justo uzmeta skatienu un pasmaidīja, noliekot uz galda vēl vienu paltusu.
Es nezināju pietiekami daudz par restorāniem, zivīm vai zivju gaļu, lai, nepaziņojot, zinātu, cik viņš ir labs ... bet es vienmēr varu pateikt, kad kādam, šķiet, ir taisnība, kur viņš vai viņa vēlas būt, ņemot attaisnojams lepnums, zinot, ka viņi dara to, ko dara neticami labi.
***
Jūs, iespējams, nekad neesat bijis restorāna virtuvē. Man arī nebija. Esmu pieķēris skatienus, kad durvis pavērās vaļā, vai caur portāliem, kur izvietotas plāksnes serveru izplatīšanai, un tās vienmēr šķita šauras un pārpildītas, un ... labi, es parasti pārstāju meklēt, jo dažreiz labāk nezināt.
Le Bernardina virtuve ir atšķirīga. Izskatās, ka tas ir bijis cauri matiem un grimam, un ir gatavs tuvplānam. Nerūsējošā tērauda galdi mirdz. Plātnes spīd. Pat pirms pirmā pasūtījuma ienākšanas pavāri un pavāri šķiet “ieslēgti”.
Un tas nav tāpēc, ka es esmu tur. Kad mēs esam iepazīstināti, darbinieki ir pieklājīgi, draudzīgi un priecīgi tērzēt, bet citādi viņi par mani nerūpējas - un es to domāju labā nozīmē. Viņi mani neuzskata par auditoriju. Viņi zina, ka viņu auditorija ir viņu klienti un mazākā mērā viens otrs: tāpat kā jebkura laba komanda, jūs varat teikt, ka viņi nevēlas viens otru pievilt.
Es noskatījos, kā kulinārijas direktors Kriss Mullers un izpildvaras šefpavārs Ēriks Gestels veltīja dažas minūtes, lai nogaršotu mērci, ko sagatavoja Saucier Vincent Robinson. Vincents ir bijis Le Bernardīnā ilgāk nekā Ēriks; ir apspriestas citas lomas, bet Vincents ir laimīgs par viņu.
Starp paraugiem viņi laiku pa laikam ēd nelielu gabaliņu siera. Man par izbrīnu tas nenotīra viņu aukslēju; viņi izmanto sieru kā bāzes līniju. 'Jūsu garšas izjūta katru dienu var nedaudz mainīties,' saka Ēriks. 'Tas pats priekšmets, kas šodien garšo nedaudz sāļš, rīt varētu būt nedaudz sālīts. Siers ļauj mums atjaunot garšas uztveri un nodrošināt konsekvenci. '
Viņi pamāj ar galvu un smaida, nepārprotami priecājoties par mērcēm, un es pamanu, ka Vincents nav pievērsis uzmanību. (Ja trīs šāda līmeņa pavāri nobaudītu manas mērces, es būtu satraukti palūrējis aiz stūra, īkšķus sakrustojis.)
Kad Vinsents iet atpakaļ augšup pa līniju, Ēriks saka: “Izcili”. Vinsents pamāj, pasmaida un dodas tālāk. 'Viņš ir tik labs, ka mēs vienkārši cenšamies palikt ārpus viņa ceļa,' saka Ēriks.
Tad ienāk pirmie pasūtījumi. Trauki tiek paziņoti, garā apšuvuma galda vienā galā tiek piekārta biļete un pasūtījums tiek atzīmēts uz tāfeles, kas kalpo kā ātra vizuāla norāde ne tikai uz virtuves, bet arī uz virtuves statusu. ēdamistaba. Rindas pavāri ir aizņemti, sous pavāri pārvietojas mierīgi, tomēr mērķtiecīgi ... un pēkšņi es jūtos vairāk kā mājās.
Daudzos aspektos restorāna virtuve ir konveijers. Procesam ir nozīme. Koordinācijai ir nozīme. Faktiski tieši gatavošana laikā var būt pat kritiskāka virtuvē nekā rūpnīcā, jo katrai sastāvdaļai ir jānonāk īstajā brīdī īstajā laikā, lai ēdiens varētu lieliski apvienoties.
Atšķirībā no rūpnīcas, kur, teiksim, tiek ražotas grāmatas (ko es arī darīju agrāk), jo restorānu pasūtījumi nav paredzami, pieprasījums pēc komponentiem pastāvīgi mainās. Labākajā gadījumā restorāna virtuve ir kā dīvains deju veids: jūs, iespējams, zināt soļus, bet dziesma var mainīties ik pēc dažām sekundēm, tāpēc pielāgošanās padara visu atšķirīgo.
Un tas kļūst vēl sarežģītāk.
'Mēs pavadām daudz laika, lai radītu un eksperimentētu, lai pilnveidotu ēdienu garšu,' saka Ēriks. 'Kad mēs esam sasnieguši šo punktu un ēdiens nonāk ēdienkartē, mērķis ir pastāvīgi ražot šo ēdienu. Bet tas ir grūtāk, nekā jūs domājat. Dažādām zivīm ir atšķirīgas īpašības atkarībā no gada laika, ūdens temperatūras ... tāpēc pavāriem jāspēj pielāgot savus paņēmienus zivju īpašajām īpašībām. Nevar katru reizi darīt tikai vienu un to pašu. Ēdienu gatavošana ir zinātne un māksla, un daļa mākslas nāk no zināt, kā pielāgot savas metodes sastāvdaļām. '
Īsāk sakot, labs pavārs - labs pavārs - ir gan tehniski izcils, gan ļoti intuitīvs.
Un tie ir ļoti, ļoti lieli. Es redzēju šķīvi nodotu kulinārijas direktoram Krisam. Tas izskatījās perfekti. Tāpat kā Augstākās tiesas tiesnesis, kurš teica, ka viņš nevar definēt neķītrību, bet to zināja, kad to redzēja, es nevaru definēt 'lielisku prezentāciju', bet es domāju, ka es to varu pamanīt.
Vai tad atkal, varbūt nē. Kriss paņēma it kā nerūsējošā tērauda zobu bakstāmo un veikli pārvietoja nelielus dārzeņu gabaliņus šeit astoņus collas, tur astoņus collas ... līdz apmierināts nolika to uz plaukta serverim.
Es nevarēju atšķirt. Viņš varēja, un skaidrs, ka viņam ir svarīgi dažādi.
Ar katru ēdienu rīkojās vienādi. Plātnes tika rūpīgi pārbaudītas. Priekšmeti tika nedaudz pārvietoti. Vienu vai divas reizes zivs gabals tika uzskatīts par necienīgu, bet tā vietā, lai gaidītu kliegt vai skarbus vārdus (es skatos uz tevi, Gordons Ramzijs ), daži klusie vārdi tika apmainīti, teiksim, ar Ēriku Gustelu un sous šefpavāru un līnijas pavāru: neliels padoms, nedaudz atsauksmju un ātra atbilde “Jā, šefpavārs”.
'Mans iespaids bija tāds, ka pavāri visu laiku kliedz,' es teicu Ērikam.
'Tas ir diezgan bieži,' viņš teica. 'Virtuves var būt vide ar augstu stresu. Es reizēm mēdzu būt diezgan skaļa, bet tad es sapratu, ka nav iespējams paveikt labāko darbu, kad cilvēki uz tevi kliedz. Tāpēc mēs cenšamies saglabāt mieru un profesionālismu un izturēties ar cieņu pret visiem apkārtējiem. Tas nenozīmē, ka mums vienmēr izdodas, bet mēs tomēr cenšamies.
'Mums jāstrādā komandā. Ja jums ir pārsteidzoša meistarība, pārsteidzošas prasmes, pārsteidzošs viss, tomēr jūs nevarat strādāt ar komandu ... tad jūs nevarat būt par mūsu komanda. Jūs nevarat atrasties Bernardīnā.
Es stāvēju gar sienu un vēroju komandas darbību. Piešķirts esmu procesa geek; Es visu dienu varu vērot labi izpildītu procesu.
Bet tad Ēriks uzsita man uz pleca un teica: 'Nāc. Jums ir jāizmēģina ēdiens. '
***
Ļaujiet mums to vienkārši novērst. Es neesmu ēdāja. Es gandrīz katru dienu ēdu tās pašas lietas. Man ēdiens ir degviela. Kas attiecas uz zināšanām par pārtiku, es esmu diezgan 4thgrādi.
Tāpēc mani arī nedaudz (labi, daudz) iebiedēja, kad direktors de Salle Bens Čekrouns mani veda pie mana galda. Es izdomāju, ka pusdienas Le Bernardin kaut kādā ziņā tiks izšķiesti kādam līdzīgam; ir tonnas cilvēku, kas vairāk kvalificēti spriest par ēdienu.
Pāris man blakus noteikti bija kvalificētāki. Viņi ieradās Ņujorkas štatā no Mičiganas un bija plānojuši visu savu ceļojumu pa ēšanu Le Bernardin. Es nevarēju nedzirdēt, kā vīrs apspriež izrādes, kurās piedalījies Ēriks, atsauksmes, kuras viņš bija lasījis, metodes, kuras Ēriks bija aizsācis, cik grūti viņam būtu izvēlēties tikai dažus priekšmetus, kad viņš vēlējās visu izmēģināt. izvēlne ...
Es paskatījos ēdienkarti, un man bija cita reakcija: es nezināju, ko izvēlēties, jo jutos kā izeja no savas līgas.
Tāpēc es darīju to, ko parasti daru šajās situācijās; Es metos uz zinošāko žēlastību. 'Pārtikas jomā es esmu bezjēdzīgs,' es teicu, kad piestāja mans serveris Kevins Augsbergs. - Vai jūs varat man palīdzēt?
Kevins pasmaidīja un uzmeta man skatienu, it kā teiktu: 'Es tevi ieguvu.' Viņš mani izstaigāja izvēlne . Viņš man jautāja, kādas zivis man parasti patīk. Tad viņš izteica dažus ierosinājumus. Es uzdevu pāris jautājumus. Viņš man lika justies daudz ērtāk.
Es nolēmu, ka man būs tunzivis pirmajam ēdienam un paltuss manam pamatēdienam.
Kamēr es gaidīju, viņš atnesa kūpinātu lasi, lai es to izmēģinātu. Kā tas bija? Atkal, es neesmu ēdiena cienītājs, tāpēc iesim ar “pārsteidzošu”.
Tunzivis bija vēl labāks.
Paltuss bija pat labāks par tunci, ja tāds ir iespējams.
Un tad viņš atnesa desertu, un es sapratu, ka tiem, kas domā, ka debesis ir uz zemes, varētu būt taisnība, jo uz mana šķīvja bija skaidri redzama neliela debesu šķēle.
***
Es ēdu savu desertu, kad man blakus esošais vīrietis kā pusaudzis čīkstēja One Direction koncertā.
- Es tam neticu, - viņš sacīja sievai. - Tur ir Ēriks!
Es pacēlu acis un redzēju Ēriku pārvietojamies pa ēdamistabu, apstājoties pie dažādiem galdiem, lai runātu ar viesiem.
- Vai jūs domājat, ka viņš pārvarēs šo ceļu? vīrietis jautāja sievai. 'Es labprāt iegūtu attēlu ar viņu. Vai jūs domājat, ka viņš to darītu?
- Vai tu neuzdrošinies jautāt, - viņa sieva sacīja. 'Viņš nevēlēsies to darīt.'
- Nē, jums, iespējams, ir taisnība, - vīrietis sacīja, nedaudz nokarājies krēslā.
Es pasmaidīju sev un domāju: 'Nē, jūs, iespējams, kļūdāties.' Ēriks ir patiesi jauks puisis. Un viņš ir viens no pazemīgākajiem veiksmīgajiem cilvēkiem, ko es pazīstu.
Es pabeidzu desertu un ļāvu vīra ķermeņa valodai man palīdzēt izsekot Ērika gaitām, neskatoties uz ēdamistabu. Brīdī, kad Ēriks tika pie mana galda, vīrietis praktiski trīcēja.
- Nu, Džef, - Ēriks sacīja. 'Ko jūs domājāt par ēdienu?'
Es viņam teicu, ka tas ir neticami. Mēs runājām par ēdieniem, kurus es izvēlējos, mēs runājām par gatavošanu, un viņš man palīdzēja dažas lietas, ko es redzēju virtuvē, piesaistīt gatavajam produktam.
Tad es teicu: 'Vai jūs varētu man darīt labu?' Es pamāju pretī man blakus esošajam vīrietim un teicu: 'Šis kungs ir liels fans un labprāt vēlētos ar jums bildi, bet viņš nebija pārliecināts, vai jūs to iebildīsit.'
- Pilnīgi, - Ēriks teica, smaidīdams un ar žestu, lai vīrietis nostātos viņam blakus.
***
Ja tas būtu cita veida stāsts, es teiktu, ka mana pieredze Bernardīnā gan aizkulisēs, gan ēdamistabā mani mainīja uz visiem laikiem.
Tomēr vairumā veidu tā nebija. Es joprojām pamatā ēdu tās pašas lietas. Man joprojām ir tendence uztvert pārtiku kā degvielu. Bet es laiku pa laikam skumji ieskatos laša gabalā un domāju: 'Tā nav zivs.' Es laiku pa laikam cenšos izmēģināt jaunu restorānu.
Tas, ko darīju mana pieredze, ir stiprināt kaut ko tādu, ko ir viegli aizmirst.
Lielākā daļa no mums mēdz daudz lietot tādus vārdus kā “lielisks” un “izcils” un “lielisks”. Mēs domājam šos vārdus, bet mēs tos lietojam diezgan šaurā atskaites sistēmā.
'Izcils serviss' var vienkārši nozīmēt, ka salīdzinājumā ar to, ko mēs esam pieraduši, puisis autoservisā faktiski piezvanīja, lai informētu jūs, ka jūsu automašīna ir gatava. Izcila kvalitāte var nozīmēt tikai to, ka saņēmāt nedaudz vairāk, nekā gaidījāt.
Tas ir mazliet kā tad, ja spēlētu vidusskolas futbolu: aizsargs, kurš tika nosaukts par visu rajonu, iespējams, bija daudz labāks par tevi, taču viņš ir gaismas gadus no Toma Breidija.
Tādi restorāni kā Le Bernardin ir vienādi: sastāvdaļas, virtuves personāls, mājas personāla priekšpuse ... tie ir ievērojami atšķirīgā līmenī nekā tas, ko mēs parasti piedzīvojam.
Šāda veida pieredze - vai nu ar ēdienu, vai ar jebko citu - mums ir laba. Viņi pārkalibrē mūsu cerības ne tikai uz to, ko mēs saņemam, bet vēl svarīgāk par to, ko mēs vēlamies no sevis.
Salīdzinot sevi ar vislabākajiem, nevajadzētu iebiedēt; tam vajadzētu būt iedvesmojošam. Redzot un piedzīvojot to, kas ir iespējams citiem, var atjaunot jūsu cerības uz to, kas ir iespējams - par jūs .
Es neatstāju Le Bernardin pārvērstu pārtikas cienītāju, bet es aizgāju, atgādinot, ka nenogurstoši strādāt, lai būtu vislabākais, kāds vien var būt, un palīdzēt citiem būt vislabākajiem, kas var būt, ir ne tikai drošākais ceļš uz izcilību, bet arī drošākais ceļš uz pilnvērtīgu dzīvi.
Un to mēs visi vēlamies izjust.
(Ja jūs interesē, kā veiksmīgi cilvēki gūst panākumus - un, ja jūs neesat, kāpēc ne? - pārbaudiet 32 dzeltenumi: no manas mātes galda līdz līnijas darbam . Tas ir lielisks stāsts, īpaši cilvēkiem, kas tikko sākuši darbu, jo Ēriks koncentrējas uz saviem veidošanas gadiem.
'Mans laiks Le Bernardin ir labi dokumentēts,' Ēriks man teica, 'un tāpēc es vēlējos padalīties ar to, kas notika pirms tam un kā mani pirmie gadi bērnībā un pirmā virtuves pieredze veidoja manu ceļojumu.')
